А вот если мы порешали, что, например, http://fototruck.ru/photo/118449/ - это топливозаправщик, а не седельник, то есть, надстройка важнее, то почему сабж - всё же седельник, а не манипулятор?

Я бы сказал так
Тут это в первую очередь седельник, потому что у машины достаточно широкий спектр применения. Вместо трала может быть бортовой полуприцеп, или ещё что-либо.

В случае с топливозаправщиком, машина чрезвычайно специфичная, и в принципе не предназначена для того, чтобы таскать что-то кроме цистерны

Потому что внимательно читайте название категории самопогрузчиков.